Querido lector, razones personales hicieron que no pudiéramos realizar entregas periódicas de estos artículos en La Voce d’Italia en estos últimos tiempos. Acá estamos nuevamente con fuerza para escrudiñar los secretos de una de las mejores cocinas del mundo: la italiana.
Hoy les contaré otra anécdota de mi infancia: un día, estando en Italia, mi papá me da un pedazo de tronco en forma y tamaño de lápiz y me dice: pruébalo. Pensé que bromeaba y lo miré con incredulidad; no paró de insistir hasta que finalmente le hice caso. Me metí en la boca ese tronco, lo saboreé y, ante mi sorpresa, explotó un sabor inequívoco que me había acompañado desde mucho tiempo atrás.
Era la liquirizia, (pronunciado licuirizzia): un sabor que me era familiar desde muy pequeña y que, necesariamente, me trajo recuerdos de mi nonna materna calabresa: ella siempre tenía escondidas gomitas de liquirizia que eran de diversas formas: de animalitos, de plantas, flores, objetos varios, etc. Al momento de irnos de su casa, luego de visitarla, nos entregaba, a mi hermana y a mí, el tan ansiado paquetito de aluminio con dos o tres figuritas de liquirizia. Era un instante de alegría muy ansiado por nosotras.
La liquirizia (regaliz en España) se produce de la planta Glycyrrhiza Glabra que significa “raíz dulce”, en griego. La razón es porque en realidad de donde se saca su esencia es de sus raíces (que fue el tronco que me dio mi papá). La planta crece espontáneamente en toda la cuenca mediterránea y los primeros registros de su uso se ubican en el Antiguo Egipto, en Mesopotamia, Grecia y Roma y, como casi siempre sucede, era de uso medicinal.
Los que la trajeron a Europa fueron los monjes Dominicos y los Benedictinos la asentaron en Italia, específicamente en Calabria y fue en sus costas donde consiguió su ubicación ideal, específicamente en la Jónica italiana: entre la costa oeste calabrese (exactamente la punta de la bota) y la costa este de Sicilia. En ese triángulo se produce la mejor liquirizia del mundo. ¡Lejos estaba yo de saber, cuando saboreaba esas gomitas en mi infancia, que estaba comiendo la de mejor calidad y sabor!
Las raíces de la liquirizia son tan largas que alcanzan tamaños entre 2 y 3 metros bajo tierra: una vez desenterradas, los bastones se secan y se desmenuzan hasta lograr una pasta a la que se le extrae el jugo; este se hierve hasta densificarlo y, cuando se logra la consistencia exacta, se abrillanta y se transforma en el producto final: bien sea en trocitos en su variedad pura (que se comercializan en cajitas metálicas) o bien con el añadido de azúcar en las diversas formas que se conocen: las famosas figuritas, los enrollados o cualquier otra confección en las que se comercialicen.
Fue en los años 700 cuando el duque Corigliano, creó el primer laboratorio de producción de la liquirizia y comenzó a comercializarla en Calabria. Más adelante, nacieron otras fábricas básicamente de la mano de familias de la alta burguesía calabresa, quienes siguieron con la comercialización a las provincias aledañas. Lo demás, es historia.
Querido lector, en esta oportunidad le sugiero nuevamente dar un salto a la región meridional de Calabria. Diríjase a la punta de la bota, adonde, si ha seguido mis planes de viaje, ya ha tocado tierra anteriormente y visite las cinco provincias (Cosenza, Catanzaro, Crotone, Vibo Valentia y Reggio Calabria) reinas de la producción de la mejor liquirizia del mundo: el 80% de la que se consume en Italia, viene de allí y hasta tiene su D.O.P por las características únicas de su terruño: clima, suelo, vientos, precipitaciones, radiación solar, etc. ¡Incluso la han coronado como el Oro Negro de Italia!
Como siempre, le recomiendo que alquile un carro para que pueda recorrer la costa con tranquilidad y pueda detenerse en las maravillosas playas que bañan esa costa que está justo frente a Sicilia en el Mar Jónico. Esos paisajes marítimos y esas ciudades que formaron parte de la Magna Grecia y que aún nos regalan testimonios de esa época, le proporcionarán experiencias que no olvidará jamás.
Por supuesto, mientras pasee por allí, hágalo saboreando algún caramelo de liquirizia, en la forma que quiera: mordisqueando una raíz o un espiral, disolviendo en boca un cilindro en su forma pura, masticando una gomita de alguna forma simpática o bebiendo su licor en alguna trattoria de por allí. Hay tantos tipos de liquirizia que tendrá “l’imbarazzo della scelta” (indecisión por las tantas opciones).
Le cuento que mi presentación favorita son los caramelos suaves de liquirizia con menta (el cuadradito es de dos colores: blanco y negro), de solo pensarlo “mi viene l’acquolina in bocca”. Le cuento que, si le provocó probarla antes de viajar a la Bota, en un bodegón italiano que está por los lares de Bello Monte, los venden en confecciones que están colgadas cerca de las cajas de pago. ¡No se arrepentirá!
Buon viaggio in Calabria!
A presto!
