Querido lector, hoy lo invito a preparar unos tortelloni di ricotta e spinaci (pronunciado spinachi, en italiano) para lo cual seguiremos en Italia pero en su propia casa: imagínese en su cocina tomando una copa (¡o varias!) de un buen Prosecco oyendo a Zucchero cantar con su voz ronca, armado de su nonna papera y ya con la mise en place de todos ingredientes para preparar su pasta rellena.
Para obtener 500 gr de tortelloni (tres o cuatro porciones) tendrá entonces que tener a mano 200 gr de harina (recuerde que si usa harinas mixtas le recomiendo 100 de la blanca y 100 de sémola), 2 huevos, 300 gr de ricota, 150 gr de espinacas ya cocinadas y bien exprimidas, sal, pimienta y nuez moscada. Tip importante: por cada 100 gr de harina se usa un huevo.
Iniciamos con la preparación de la masa que explicamos en la entrega anterior; imaginemos entonces que la tiene lista envuelta en plástico y ya reposada por 30 minutos. Le recomiendo que inicie con este proceso: aproveche esos minutos para preparar el relleno con un ayudante de cocina.
Comience con la ricota y luego agregue las espinacas en trozos; espolvoree la sal, la pimienta y la nuez moscada. Si su ayudante tiene la función manual, utilícela para darle toques: esto le ayudará a que el producto resultante no esté completamente molido. Lo ideal es que se vean los grumos del queso con los toques verdes de la verdura. Al echar la sal y las especias, vaya probando para lograr el punto justo. En cuanto a la nuez moscada, le sugiero una ralladura de aproximadamente siete segundos. Tip importante: use una ricota que tenga contextura firme y no cremosa. El relleno debe ser consistente, que permita hacer bolitas con las manos y queden firmes.
Ahora sí, pongamos nuevamente las manos en la masa: corte la bola en dos y amásela. Se dará cuenta de que la textura es diferente que antes de reposar: será más lisa, suave al tacto y bastante maleable. Trabájela bastante hasta que sienta que ya puede estirarla.
Tome uno de los pedazos (el otro sugiero que lo coloque debajo de un paño húmedo para evitar que se seque) y aplástelo con un rodillo hasta un grosor que permita su introducción en la primera posición de la máquina (la más abierta). Pásela por los rodillos una vez y dóblela en sí misma para pasarla nuevamente. Esta operación se debe realizar mínimo cuatro veces (en ocasiones más, pero la cantidad se la dará la experiencia). Verá que cada vez que la pase, la textura de la lámina será cada vez más lisa. Cuando la vea bien homogénea, ya podrá comenzar a utilizar cada una de las posiciones de la nonna papera para ir afinándola cada vez más. Finalice en la penúltima posición.
Vaya tomando con el dorso de la mano la masa que sale para que no se le acumule debajo de la máquina y se estropee. El grosor de la lámina dependerá del tipo de pasta que quiere preparar: para los tortelloni (de gran tamaño) no debe ser tan fina.
Extienda con cuidado la lámina en su plano de trabajo y córtela con un corta pasta de rueditas; mejor si usa uno doble (esos que vienen como acordeón o los que tienen varias ranuras para colocar los discos y poder lograr diferentes tamaños. Le recomiendo que haga cuadrados de 9 x 9; luego vaya colocándoles un poco de relleno encima (si tiene una manga, úsela para dosificar) si no, una cuchara le servirá. Mi experiencia dicta que lo óptimo es que cada una de las piezas pese aproximadamente 20 gr.
Luego moje levemente dos lados del cuadrado y únalos con cuidado tratando de eliminar todo el aire alrededor del relleno. Apriete muy bien la masa con los dedos. Ahora viene la parte algo complicada para los principiantes: ¿cómo hacer el cierre? Tome con los dedos cada una de las puntas del triángulo y llévelas hacia abajo teniendo cuidado de que la masa no se cuartee. Luego coloque la punta derecha sobre la izquierda y apriete muy bien. Verá que se forma un lazo simpático como si fuera un pañuelo amarrado a un cuello. Coloque todos los tortelloni en unas bandejas enharinadas (bien separados y esparcidos con harina, para que no se peguen).
Repita esta operación con todas las láminas hasta obtener todas las piezas. Si las quiere comer ese día, déjelas secar en las bandejas; si no, colóquelas en el congelador hasta que se endurezcan por completo: luego almacénelas en bolsas plásticas o envases.
Toda la manipulación de las pastas debe hacerse con cuidado con el objetivo de que no se rompan al cocinarlas y evitar que el relleno se salga.
Para cocinarlas siga estos consejos: ponga agua a hervir con sal y un chorro de aceite (esto evita que se peguen entre sí: para la pasta no rellena, el aceite no es necesario). Una vez que hierva, vaya introduciendo los tortelloni poco a poco (yo lo hago con una espumadera). No los remueva: mientras menos manipulación, mejor. El tiempo de cocción dependerá de si están congelados o no. Si no lo están, con algunos minutos estarán lista, si lo están, serán más o menos unos 10 minutos.
Para colarlos, use una espumadera para sacarlos en tandas de tres o cuatro y colóquelos en los platos.
Una porción consistirá en siete u ocho piezas. Condiméntelos con una rica salsa de tomate (Nápoli) y esparza queso parmesano o pecorino encima…y ¡a disfrutarlos con un buen Chianti!
Auguri (felicitaciones)…e buon appetito!
