Imagínese comiendo un pasticho con mucha bechamel preparada sin nuez moscada… ¡exacto! La tendríamos que bautizar “becha” porque ofrecería la mitad de su exquisito sabor.
Así de importante es esa pequeña pelota marrón de textura rugosa dada por unas pequeñas venas que la recorren. Su olor penetrante evoca la pimienta y nos transporta a un tupido bosque de tierra mojada (¡huélala con los ojos cerrados, y verá!)
¿Y cómo no va a ser así? Esta nuez es la semilla del moscato (Myristica Fragrans) un árbol que puede llegar a los 20 metros y que es originario de un archipiélago de Indonesia denominado Islas Molucas o Islas de las Especias, como se les conocía en la antigüedad, debido ya que de allí provenían diversas especias que tomaron notoriedad durante los siglos XV y XVI. El único lugar donde se conseguía esta nuez era en sus tierras, así como los clavos de olor, sin exclusividad esta vez, ya que en Madagascar también se obtenían. En la actualidad se cultiva en otras regiones del planeta, tropicales, eso sí, porque el moscato no es amante de temperaturas por debajo de los 10 grados.
Su llegada a Occidente se produjo durante el Alto Medioevo (siglo XI), por el comercio de especias liderado por los comerciantes árabes. Su elevado costo hizo que entrara en los círculos pudientes de las cortes europeas, aún no en las cocinas, sino como ingrediente de medicinas, cosméticos y potingues afrodisíacos.
La puerta de entrada a Italia fue Venecia: sus mercaderes la comercializaban ampliamente y llegó a costar tanto como el oro. De hecho, la riqueza de la “Serenissima” (sobrenombre de la ciudad) radicaba en las especias. De allí permeó hacia el sur de Italia. Y, de los cosméticos y potingues médicos, entró en la gastronomía; pero no como la usamos hoy en día sino como ¡camuflaje de las comidas en putrefacción! Por su olor tan penetrante, en la época donde no existía la refrigeración, se usaba para enmascarar los malos olores que despedían las comidas en descomposición.
Con la llegada de la Edad Moderna (¡y la refrigeración!) la nuez, fue entrando en los platillos italianos de manera gradual pero contundente. No es el ingrediente principal, pero sí el esencial en ciertas comidas, ya que sus sabores se ven enaltecidos con el uso de esa pequeña semilla.
Por la eternidad, se asoció con la bechamel, y, también, con infinidad de platos tanto salados como dulces. En la región de Emilia- Romaña (cuna de las pastas rellenas) se comenzó a usar en los rellenos: un tortellino o un cappelletto no está completo sin ella. Queda muy bien con la ricotta, que constituye la base de muchos rellenos.
Si quiere cocinar algún plato italiano, téngala siempre a mano con su sempiterna dupla: el “ralladorcito” ya que hay que convertirla en polvo en el momento y no comprar su presentación ya molida pues no otorgará el mismo olor ni sabor.
