Querido lector, hoy le contaré sobre un plato italiano pero que vine a conocer en el sur de nuestro continente. Como nunca lo había visto en Italia, dudé de su procedencia itálica como fui informada. Viví cuatro años en Uruguay y una de las primeras comidas con las que me topé fue con el fainá.
A primera vista, parece una cachapa (para los lectores no venezolanos, les explicaré que es un disco de masa de maíz cocinado en una sartén y degustado, doblado en dos, con queso blanco adentro). Sin embargo, hay tres diferencias abismales entre las dos preparaciones: el fainá está hecho de harina de garbanzos y no de maíz; la mezcla antes de cocinar es líquida y no espesa y grumosa como la de la cachapa y se cocina en el horno en una bandeja con aceite hirviendo. La curiosidad y el rechazo inicial radica en que se come en trozos solo o sobre… ¡una pizza cuadrada de masa gorda y mozzarella de bloque (no fresca) que los uruguayos y argentinos llaman “Muzarela” (es como una pizza “al taglio” en Italia).
Confieso, querido lector, que tardé mucho en probar dicha combinación: ¡una pizza con una tortilla de garbanzo encima haría que mi sangre italiana llegara hasta el punto de ebullición! Pasó bastante tiempo para que le pegara un mordisco pero cuando me animé, caí en cuenta del porqué a los rioplatenses les gusta mucho. El ritual es el siguiente: uno se sienta a la mesa solo o acompañado y pide una “muzarela” con fainá; se puede pedir “de orillo” que es la parte de la orilla que queda más finita y tostadita o la otra que es más blanda y alta. Le traerán una pizza cuadrada y cortada en tiras de tres centímetros de ancho, solo con salsa de tomate y mozzarella de sándwich arriba; en otro plato, verá porciones de una tortilla de color mostaza cortada de forma triangular. Tome con las manos un trozo del fainá y colóquelo sobre un rectángulo de pizza y ¡a la boca! Si lo combina con cerveza, el goce es completo. En cualquier bar o restaurant los conseguirá bajo el nombre de Muzarela con fainá. Le aconsejo que no se lo pierda cuando visite esa linda tierra sureña de nuestro continente.
Como ese plato nunca lo había visto en Italia y me negaba a creer que su origen era de la bota, investigué y efectivamente venía del país de mis antepasados: es conocido como farinata (en italiano) o fainè (en dialecto lígure). Ahora bien, lo que sí es una aberración es ¡comerlo sobre la pizza! Es que si uno reflexiona sobre lo extraño de la combinación, nunca lo probaría.
Ahora bien, ¿de dónde viene esa “tortilla” de garbanzos (ceci en italiano, pronunciado chechi)? Su origen es de la Liguria (la región norteña cuya capital es el puerto de Génova) y tiene lógica porque la mayor parte de los emigrantes italianos salieron para esa zona de América en el siglo XIX, específicamente circa 1840 y cuando se asentaron en la región del Rio de la Plata, llevaron sus costumbres y comidas que fueron modificándose en preparación y nombre.
La historia oficial del fainá es que viene del crisol de la culturas griegas, árabes e itálicas que usaban dicha legumbre como uno de los alimentos principales. Ahora bien, hay también una leyenda urbana (que seguro tiene visos de verdad) que cuenta que su nacimiento, se gestó específicamente en el año 1284 cuando los genoveses le ganaron a los pisanos en la batalla de Meloria en el mar de la Liguria. Hubo una tempestad y los barriles de garbanzos y aceite se voltearon resultando una mezcla que al sol se cocinó en una especie de tortilla que agradó a los marineros y fueron ellos precisamente que la llevaron a tierra firme.
Para que lo pruebe en su país de origen, le sugiero otro paseo esta vez en el norte de Italia: la región de Lombardía en la costa noroeste de la bota al borde del Mar de Liguria específicamente en el Golfo de Génova que colinda con Francia. Luego de visitar Génova, le recomiendo que tome un tren (o alquile un carro) y recorra unos 110 kilómetros por la costa hasta llegar a un pequeño pueblo medieval llamado Cervo (ciervo en italiano, pronunciado Chervo) de un poco más de 1000 habitantes. Es tan bello que es un sitio turístico europeo por excelencia conocido como la joya del mediterráneo; es realmente una gema escondida que hay que conocer.
Lo descubrí por casualidad al recorrer la región en carro andando sin plan definido pero con destino final fijado: la Costa Azul francesa. El plan era transitar las calles secundarias y detenernos cuando el día llegaba a su final para pernoctar. Con mi compañero de viaje llegamos a ese pueblo al borde del mar llamado Cervo Mare del cual yo nunca ni había oído hablar. Buscamos un hotel, paseamos por su agradable playa de piedras pero de mar transparente que, sin embargo, no tiene nada que ver con las del Sur de Italia. Cuando volteamos hacia la montaña que estaba del otro lado de la calle, vimos unas construcciones antiguas encaramadas sobre las rocas y decidimos explorarlas. Se trataba de Cervo (es importante mencionar que los pueblos costeros italianos están separados con el apellido “mare” que solo lo tiene la parte a nivel del mar y no la otra que está más elevada en una montaña trasera).
Descubrimos unas escaleras de piedras al pie del cerro que subimos para maravillarnos con lo que encontramos en el camino: entendimos por qué Cervo es conocido como el borgo (pueblo medieval) más bonito de Italia. Sus calles empedradas en subida estaban enmarcadas de pequeñas tiendas con curiosidades de calidad así como galerías de arte que ofrecían arte moderno muy atractivo. En ese aspecto, me recordó mucho al pueblo de El Hatillo, visita obligada cuando se viaja a Caracas.
Cuando vaya es imprescindible que luego de recorrer sus iglesias y castillo, busque alguno de los tantos pequeños restaurantes que Cervo ofrece y se siente a una mesa en la terraza. La vista que se presentará ante usted le llenará el alma; sin embargo, como también se deber contentar el estómago, pida una pasta al pesto que es el plato Lígure por excelencia. Pero antes, no se olvide de pedir una porción de la famosa farinata sola o acompañada con queso pecorino encima, alguna verdura a la parrilla o con una sencilla salsa de tomate y albahaca. Eso sí, por favor, no la pida con pizza porque lo verán con asco, le dirán: “Ma lei è impazzito! Che schifo!” y se arriesgará a que lo boten del lugar. ¡Créame que eso no le conviene!
Disfrute de la vista, coma rico y maride todo con vino blanco o tinto pero yo me decantaría por uno frizzante: un prosecco o un lambrusco (de cuyas historias hemos profundizado en entregas anteriores). ¡Me lo va a agradecer!
Y de último, como anécdota, le cuento que, habiendo contentado el corazón y el estómago, mi compañero y yo bajamos a Cervo Mare para descansar en el hotel; pero recién entrados en la habitación oímos un fuerte e inconfundible sonido: ¡era el de un tren que pasaba detrás! ¡Con razón era el hotel más económico de la zona! Menos mal que descansaba durante la noche y no perturbó nuestro sueño. En fin, historias que quedan grabadas en la memoria así como le quedará a usted el recuerdo de Cervo y del fainá.
Buona passeggiata, buon appetito e cin cin!
