Querido lector, quizás usted se pregunte qué es exactamente la sémola y en qué se diferencia de la harina blanca. Mi objetivo en esta entrega es subsanar esas dudas así que lo invito a sumergirse en el maravilloso mundo de los granos o trigos (frumento en italiano).
La harina blanca de amplio uso se deriva del grano tierno, mientras que la harina de sémola lo hace del grano duro. Estos dos tipos de trigos tienen características especiales que hacen que el producto obtenido luego de su molienda sea de características diferentes y sirvan para preparar diversos platillos.
El grano duro es, como lo dice su nombre, mucho más robusto y macizo que el tierno: los granos son más alargados, de color amarillento traslúcido; mientras que el tierno es de color más claro tirando a beige opaco. Los duros crecen más bien en terrenos soleados (en el sur de Italia) y los tiernos, mayoritariamente, en la pianura padana (llanura padana) que es un territorio llano que no supera los 300 msnm ubicado al noreste de la bota, que abarca varias regiones y constituye el valle del rio Po (entre los Apeninos al norte, los Alpes al sur y el mar Adriático al este).
Ambas harinas presentan características diferentes tanto en su uso como en sus contenidos nutricionales. Mientras que la típica harina es blanca y muy fina, la de sémola es amarillenta y más gruesa al tacto. En cuanto a sus usos podemos citar los siguientes: la harina blanca es óptima para realizar preparaciones leudantes tales como panes, dulces, masa de pizza y pastas al huevo. La masa (impasto, en italiano) es más maniobrable y se extiende más fácilmente. En cambio, la sémola endurece la masa haciendo que sea más dificil de trabajar pero le otorga mayor consistencia a la hora de cocinarla: se usa también para hacer pan y pasta al agua (sin huevo) porque la absorbe mejor: el uso del huevo la convierte en muy dificil de trabajar; sin embargo, es factible.
Querido lector, nuestro paseo de hoy es sensorial y experimental: lo transportaré a tierras italianas con los aromas y sabores de una rica pasta preparada por usted mismo. Lo dejo decidir cuál harina usar: si la blanca o la amarilla; y, como el modo de preparación es distinto, acá le daré varios tips que he recopilado a lo largo de toda la vida desde mi infancia y más recientemente al montar mi propio pastificio (fábrica de pastas, pronunciado pastifichio). En las familias italianas reunirse los domingos o festivos para preparar las pastas que se degustarán en el almuerzo o cena, es una tradición muy arraigada que nunca desaparecerá.
Veamos, si va a usar harina blanca, le recomiendo que la mezcle con sémola para darle mayor consistencia. Cuidado: las comerciales no son buenas porque, contrario al deber ser, están mezcladas con harinas de arroz, por ejemplo, lo que hace que, al cocinarlas se deshagan o se abran (si son rellenas). Lo mejor es usar una de uso profesional; pero, si no la consigue, mejor utilice 50% de harina de grano blando y 50% de sémola ya que le dará mayor consistencia. Para 400 gr (200 gr blanca y 200 gr sémola) use 4 huevos (si son grandes, mejor) y vaya amasando poco a poco hasta obtener una masa homogénea.
Si usa solamente sémola, mídala y tenga a mano un recipiente con agua y otro con aceite. Es mejor trabajar las cantidades “al ojo por ciento” dependiendo de cómo vaya sintiendo la masa que se produce al amalgamar todos los ingredientes. Forme un montículo con la harina, hágale un hueco en el medio y vaya agregando poco a poco agua (en cantidad reducida), un chorrito de aceite y un pizzico di sale (pellizco). Vaya amasando lentamente y siga agregando agua según vea la consistencia: debe quedar como una plastilina maleable.
Una vez que obtenga la masa, según la harina utilizada, el proceso es igual para ambas. Cúbralas con papel plástico y déjela reposar 30 minutos para que se forme la malla de gluten que le da la consistencia, homogeneidad y maleabilidad.
Luego, retómela para trabajarla nuevamente; se dará cuenta de que es mucho más maleable. Ahora es momento de estirarla y formar las láminas (sfoglia, en italiano). Hágase de una máquina de pasta o una sflogliatrice (pronunciado sfogliatriche) conocida como la “nonna papera”, que es nada menos y nada más, la abuela de los sobrinos de Paperino (Pato Donald) llamados Qui, Quo, Qua (pronunciado cui, cuo, cuá).
Es importante tener presente que la masa es un organismo vivo muy caprichoso: nunca resultará igual; algunas veces quedará dura, otras, suave, todo depende de cómo esté el tiempo (húmedo, ventoso, etc.) o el tamaño de los huevos, por ejemplo. Lo que sí es una verdad absoluta es que no es amante de las corrientes de aire.
Al amasar vaya sintiéndola para decidir si necesita ajustar los ingredientes: ¿muy suave?… agregue algo más de harina; ¿dificil de trabajar? …un poquito más de agua (una cucharadita nada más). El tacto y la experiencia le harán decidir las cantidades. El grosor de la lámina dependerá del tipo de pasta que quiere degustar: si es rellena, más fina, o más gruesa si es para tagliatelle, espaguetis, etc. La forma de estirarla también es un arte, pero de eso hablaremos en otra entrega.
Para que toda esa experiencia sea italianísima, le recomiendo trabajar tomando una copa de Prosecco y al ritmo de la música de Zucchero (pronunciado zúcquero; azúcar en italiano), cantante que mezcla el rock y el blues de manera muy armoniosa. Si lo conoce, sabrá de qué hablo, si no, se lo presento y recomiendo.
Ahora sí, ¡manos a la masa!
Buon lavoro e buon appetito!
