El largo viaje de la berenjena en Italia: de Asia a las mesas


De la India, salta la berenjena a Europa gracias a comerciantes árabes: primero a España y luego a Italia- a través de Sicilia- con el nombre de Badingian. En la bota, se comienza a denominar Petonciana o Petronciana (pronunciado en español petronchiana). Se consideraba un fruto malsano ya que contiene, en pequeñas cantidades, solanina, una sustancia tóxica; de allí que se comienza a comer cocinada. Esta es la razón por la que su nombre muta a mela insana (o fruto malsano) y, posteriormente, melanzana (berenjena en italiano).

Llega en el siglo XV, pero transcurre un buen tiempo para que entren en la gastronomía itálica. Recién en el decimoctavo, se registra una receta con ella de la pluma de un cocinero de la Apulia (el tacón de la bota). El tomate y la berenjena ingresan en las cocinas al mismo tiempo: el primero camina de Norte a Sur, y la segunda, al contrario. Por cierto, son de la misma familia: las solanáceas, y son una fruta, no un vegetal.

Con ese matrimonio, se comienzan a gestar platos que se van enriqueciendo con queso: en el Centro-Sur, específicamente Nápoles, con mozzarella; en el Sur, con pecorino o caciocavallo (queso típico de las regiones sureñas, fabricado con leche de vaca, cabra y oveja); y en el Norte con parmesano.

Como siempre sucede, ¡lo global se mezcla con lo local! Justamente por eso el pasticho de berenjenas, como lo conocemos por este lado del mundo, es bautizado allá como parmigiana di melanzane. Erróneamente se cree que su origen viene de Parma y su parmesano; pero, recordemos que el lugar de entrada de la berenjena fue Sicilia, en donde a la persiana de listones de madera se le denomina parmiciana. Por ende, parmiciana di melanzane en algún momento muta a lo que se conoce hoy en día: parmigiana di melanzane.

Por su sabor algo amargo, se suelen pelar, cortar, salar y dejar reposar por, al menos, una hora. ¡Verá la cantidad de agua que botan! Luego se cocinan -fritas, al horno o a la plancha – y se utilizan.

Su uso no solo se circunscribe a la parmigiana, sino a muchos otros platillos como le melanzane sott’olio (berenjenas “bajo” aceite) que son una exquisitez como antipasto (pasto: comida; “antes de la comida”: entrada).

¿Quiere hacerlas a la manera calabresa?: corte en tiritas finas las berenjenas, sálelas y déjelas reposar toda la noche. Bote el agua y lávelas muy bien para eliminar la sal; exprímalas con las manos o con un pasa puré para que queden tiras muy finitas sin rastros de agua; colóquelas en un bol, añádales ajo picado, orégano y mézclelas muy bien. Para conservar, se introducen en un frasco de vidrio y cubren de aceite de oliva.

Revelaré el secreto de mi nonna materna calabresa: pique tiritas muy chiquitas de pimentón verde, rojo y amarillo. Agréguelas a la mezcla para darle un toque de color muy agradable a la vista. Otro secreto para los más más osados: échele trocitos de peperoncino y ¡vuestra boca verá fuegos artificiales! Los aromas se amalgamarán si las deja reposar por un mínimo de una semana antes de consumirlas. Recuerde que cada vez que las sirva, debe volver a verter aceite para que le hagan honor a su nombre: Melanzane sott’olio, además de conservarse. Buon appetito!