Querido lector, comenzaré esta entrega con una anécdota que guardo como un tesoro de infancia. Un día, paseando con mi papá por un bosque en las afueras de Roma, se detuvo de repente, se agachó y tomó una piña (de esas que usamos de decoración en Navidad) y me dijo: “Vieni, ti faccio vedere qualcosa”; niña al fin, quedé expectante de lo que me iba a mostrar. De entre los pétalos de la piña sacó un pequeño óvalo de madera, luego procedió a partir esa cápsula con un martillo; y de allí salió una de mis comidas favoritas: un pequeño fruto de color blanco amarillento tan pequeño como un caramelo Tic Tac. Me lo hizo probar y aún recuerdo ese nuevo sabor que explotó en mi boca y me hizo, desde ese momento, ser adicta a él: era un pinolo (un piñón).
En estricto rigor, el párrafo anterior contiene un error y es el siguiente: en botánica, los piñones están clasificados como semillas; sin embargo, en gastronomía está aceptado el uso de “frutos secos” para referirse a ellos. Hay dos tipos de pino que los producen en Europa: Pinus Pinea y Pinus Cembra (existen muchos más en Asia y América). En Italia, la primera variedad es la más utilizada para el cultivo de los pinoli ya que la segunda crece en terrenos demasiado complicados. El precio es, lastimosamente, muy elevado y les voy a contar el porqué: de 30 kilos de piñas, se recoge ¡solo uno de piñones! Sin hablar del costo del engorroso proceso de extracción del fruto.
Como era costumbre, nuestros antepasados, con sus pensamientos mágicos, le atribuían propiedades medicinales y afrodisíacas; pero acá nos centraremos en su uso gastronómico. Hay constancia de que los Antiguos Romanos los comían para acompañar quesos y, aconsejados por Marco Gavio Apicio (el “Scannone” de la Antigua Roma autor del libro de recetas De Re Coquinaria) lo comenzaron a introducir en salsas, carnes y rellenos de diversas preparaciones.
Si bien su sabor es delicado, entró con fuerza en los platillos italianos tanto dulces como salados. A mí, particularmente me gusta en ensaladas; sin embargo, ¡me los comería como si fueran cotufas! (con atragantamiento y todo). Pero ¡cuidado! :100 gr de piñones aportan 673 calorías y 50 gr de lípidos. Si bien son de los buenos, se aconseja solo comer unos “míseros” 20 gr por día.
Los piñones son esenciales en la preparación del pesto alla genovese que tiene su D.O.P (denominación de origen protegida). En una entrega anterior encontrará más información sobre esta italianísima salsa considerada como la más famosa del mundo.
Lamentablemente, si usted quisiera recrear con su hijo la anécdota de mi infancia, le sería muy dificil en la actualidad ya que la producción de pinoli en Italia ha bajado considerablemente y tres factores han sido los responsables: la aparición de un parásito -originario de Norteamérica- que ataca al pino y lo va secando hasta lograr que las piñas crezcan varias sin cápsulas; la desigual concentración de la producción y el cambio climático que ocasiona heladas y sequías en épocas fuera de temporada. Imagínese, ¡en solo diez años la producción ha bajado de 900 mil quintales a 90 mil!, proporcionalmente, los precios han subido de 30 a 65 euros por kilo. Los italianos consumen 4.000 toneladas y en la actualidad la producción es de solo 200, por lo que deben recurrir a importaciones de China y Pakistán.
Querido lector, hoy lo invito nuevamente a que luego de aterrizar en Génova, en la región de Liguria (al noroeste de la Bota), busque una trattoria auténtica (aléjese de las turísticas) para degustar una buena pasta al pesto alla genovese D.O.P. Prefiera alguna que se ubique en el paseo marítimo para que pueda admirar el Mar de Liguria e imaginar a esos miles de italianos que salían de esa ciudad portuaria hacia Venezuela en busca de un futuro prometedor y que hicieron (junto con los inmigrantes de otros países) el país que somos hoy en día.
Antes de sentarse a la mesa, lo invito a compre, en alguna tienda turística uno de los muy típicos y vendidos souvenirs italianos: una marioneta de Pinocho porque, como dato curioso, le diré que su nombre -en italiano Pinocchio (pronunciado pinocquio) – está basado en el de los pinoli; su creador, el florentino Carlo Lorenzini (mejor conocido como Collodi), evocó la madera del pino al bautizarlo así.
No me queda más que desearle un buon viaggio e buon appetito!
