De repente, un día, cerca del mediodía (o de la hora de la cena) a uno le provoca comerse un plato de pastas rellenas y comienza a pensar a cuál restaurante ir. Una vez escogido y llegado al sitio, abre el menú y en ese preciso momento comienza el dilema: ¿Qué comer? ¡Cuántos nombres, cuánta variedad de pastas! ¿Cómo diferenciarlas? ¿Cuál nos gustará más? ¿Cuál pedir?
La variedad es sorprendente en el mundo de las pastas rellenas: hay ravioli, cappellacci, tortelloni, anolini, tortelli, tortellini, cappelletti, y muchos otros más. Todas con diferentes formas y rellenos, pero con una base común: un relleno (de carne, pescado o quesos) envuelto en una masa delgadita (de harina de trigo o de sémola y huevo). Unos serán circulares, otros cuadrados, otros parecerán unos sombreritos, otros, una empanadita y otros, un sol. En fin, muchos rellenos y formas, pero todos con el denominador común de ser exquisitos platos de la gastronomía italiana.
Hoy, y en próximas entregas, nos enfocaremos en dos preparaciones que vieron la luz en la región norteña de Emilia- Romaña: los tortellini y los cappelletti. Sus formas son bastante similares, pero se distinguen muy fácilmente: los primeros son mucho más pequeñitos que los segundos. Sin embargo, la disparidad no es solo de forma, sino de fondo también: los primeros están rellenos de una mezcla de productos de cerdo y los segundos, de una variedad de quesos (con el agregado de una pechuga de pollo o una chuleta de cerdo).
Aunque ambos son de Emilia-Romaña, su nacimiento ocurrió en distintos lugares: mientras que los tortellini vieron la luz en Boloña, los cappelletti lo hicieron en toda la Romaña. Es decir que los primeros son “emilianos” y los segundos “romañolos”.
El origen de ambos data del medioevo: como forma de ahorro, las cocineras tomaban las sobras, las mezclaban y envolvían en una masa para cocinarlas (algo así como la hallaca venezolana). Luego, la receta se fue perfeccionando y afinando hasta llegar a su consolidación a mediados de la década de los 70.
Los tortellini son tan importantes, que tienen, en Boloña, una confraternidad que vela por ellos: se denomina “La Docta Confraternidad del Tortellino” y fue justamente esta asociación la que, en 1974, registró en la Cámara de Comercio de Boloña, la receta tradicional (pero evolucionada) de dicho manjar. Allí quedaron “grabados a fuego” los nombres de sus ingredientes, las cantidades justas para que no sobresalga ningún sabor, las especias que le dan los aromas, la manera de cerrarlos y el modo de preparación para su consumo.
Tradicionalmente se comen en caldo y es como comúnmente se los encuentra en los menús de los restaurantes italianos verdaderos: tortellini in brodo (caldo en italiano).
Contradiciendo las normas de la confraternidad mencionada, algunas personas los degustan con salsas variadas tipo crema de leche o salsa boloñesa. Hágase un favor, querido lector, no se le ocurra pedirlos así en ninguna una trattoria en Italia (¡y mucho menos en Boloña!), porque corre el riesgo de que lo boten del restaurante.
En próximas entregas continuaremos adentrándonos en el amplísimo mundo de las pastas rellenas. ¡Quédese con nosotros!