Por el nombre, pareciera francés; pero no, el Vitel tonné (o Vitello tonnato) es italiano, ¡italianísimo! Argentina declara, erróneamente, que ellos fueron sus creadores y que es más conocido en sus territorios que en los italianos, ¡pero nada más alejado de la verdad!
Se trata de una carne (originalmente de ternera: Vitello) con una salsa de alcaparras y anchoas que se sirve como antipasto o como plato principal. Se prepara también con mayonesa; sin embargo, los ortodoxos arrugan la nariz ante esto. Cuando se inventó el plato, ¡no tenía ni atún! ¿y entonces por qué tiene el apellido tonné (en italiano atún es tonno). Veamos su historia.
La región del Piamonte al noroeste de Italia (que colinda al norte con Suiza y al oeste con Francia) vio nacer – a inicios de los 700 – este plato de sabor penetrante. En esos tiempos, los idiomas oficiales de esos territorios eran el francés y el italiano ya que el Ducado de Saboya los regentaba. Por consecuencia, el término francés tanné del verbo tanner se adjunta a Vitel, ya que en gastronomía viene a ser condimentar (o marinar). El germen del plato fue mezclar las sobras de la carne con otros ingredientes y así surgió una combinación culinaria atractiva.
Los académicos dicen que el atún le fue añadido posteriormente gracias a ese apellido que lo recordaba (tonno). El contrabando de sal, que se camuflaba con las anchoas, hizo que estas entraran en la preparación. Sea como fuere, la composición quedó apetitosa.
El primer registro que hay del Vitel tonné data de 1891 y vino de la mano de Pellegrino Artusi, del que hemos ya hablado en una entrega anterior. Artusi, sibarita y amante de la cocina, plasmó en su libro: “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” su receta con clavos de olor, laurel, célery, zanahoria y perejil. La carne se cocina en agua con todos estos ingredientes. Luego el caldo se utiliza para licuarlos con atún en aceite, alcaparras y limón hasta obtener una salsa que se colocará sobre lonjas bien finas de la proteína. Se sirve frío luego de haberse marinado por un día o dos para lograr el amalgamado de los sabores. Debido a esto, el Vitello tonnato es un plato que se sirve mayoritariamente en verano.
Como siempre ocurre, la preparación fue modificándose y el añadido de la mayonesa se dio en los años 900. Algunos cocineros han propuesto otros ingredientes como huevos duros, papas, pepinillos entre otros. ¿Lleva mayonesa o no? Es la eterna pregunta. Con o sin ella, es un plato que debe probarse por ser un referente en la gastronomía italiana.
Querido lector, esta vez le propongo un nuevo paseo: tome un avión y aterrice en Turín (capital del Piamonte) para que pueda admirar los Alpes nevados al pie de los cuales se encuentra la ciudad. Pasee por su centro histórico peatonal para que se asombre con los magníficos edificios palaciegos construidos básicamente durante el Ducado de los Saboya. Escoja un restaurant cerca de alguna de sus señoriales plazas, hágale un favor a su paladar y deléitelo con un Vitel tonné.
Sienta sus históricos sabores sabiendo que tuvieron que pasar varios siglos para que usted pueda estar degustándolo. Para hacer la digestión, le sugiero que visite el Museo Egipcio que es el más importante del mundo, después del de El Cairo. Lo que se ve allí, no se olvida jamás. Lo mismo le pasará con el sabor del exquisito Vitello tonnato.
Buon appetito e buona passeggiata!
