¿Quién no ha tomado en sus manos un manojo de albahaca y hundido su nariz para aspirar como si no hubiese un mañana? Nadie es indiferente a su intenso y penetrante olor: es sencillamente exquisito.
El nombre en español se deriva de Al-Habaqa, como los árabes llamaban las plantas aromáticas y medicinales. En italiano, se le conoce como basilico (pronunciado basílico) derivado del griego basilikon cuyo significado es “planta real”.
El origen de la albahaca data de 5.000 años atrás y se ubica en India y Asia Tropical. Como era usual, comienza a viajar hacia el Oriente Medio de la mano de los comerciantes de especias; llega a Grecia e Italia en el año 305 a.C. con Alejandro Magno y de allí se extiende hacia el mundo entero. Los historiadores y botánicos establecen que, por el siglo XVI, se comienza a cultivar en Inglaterra y luego viaja a América con las expediciones migratorias.
El característico olor que ofrece, le otorgó importancia en su peregrinar mundial, ya que uno de los usos iniciales fue el aromático: reyes, césares, faraones y demás gobernantes, la usaban para preparar sus fragancias y pócimas (de allí la denominación de Planta Real). Aún en la actualidad es ingrediente de diversos perfumes de las casas Dior, Armani, Calvin Klein y muchas otras más.
De uso medicinal y cosmético pasa al gastronómico y se erige como reina de las hierbas aromáticas, al igual que sus primas: la menta y el orégano. Solo en Italia hay más de 40 tipos de albahaca. La del norte (específicamente la de la región de Liguria, Génova) presenta hojas más pequeñas y redondas y su cultivo local es tan importante, que hasta tiene su DOP (Denominación de Origen Protegida). De hecho, el pesto genovés debe realizarse con ese tipo de albahaca (que le da un sabor característico); si está preparado con otra variedad, debe tener la aclaratoria “tipo genovés” porque, de lo contrario, sería infringir la ley.
Es un ingrediente de tanta relevancia en Italia que la pizza napolitana, la ensalada caprese, el pasticho de berenjenas calabrés y tantos otros platillos no serían tales sin la utilización de sus verdes hojas. En fin, la cultura culinaria italiana se vería fuertemente afectada sin el penetrante y exquisito sabor del basilico.
Querido lector, ¿le vino l’acquolina in bocca o salivó mientras leía el artículo? … prepárese un rico pesto y degústelo con una buena pasta al huevo. ¿Corta o larga?: decida usted.
Coloque dos dientes de ajo en una licuadora y tritúrelos finamente; añada 30 g de piñones, 50 hojas de la planta real (escoja las que son más tiernas) y continúe moliendo; agregue poco a poco 18 g de parmesano y apague el motor cuando haya conseguido una masa homogénea y pastosa. Encienda la licuadora nuevamente y vierta, en forma de hilo, 4 cucharadas de aceite hasta que consiga la consistencia típica del pesto. Finalmente agregue media cucharadita de sal. Una vez listo, envase todo en un frasco de vidrio y rellénelo de aceite de oliva hasta cubrir la salsa por completo para que la oxidación no ennegrezca la preparación.
Si usted está en Venezuela, donde no va a conseguir la albahaca genovesa ni los piñones, sustitúyalos por la planta local y nueces. ¡Recuerde que, para referirse a él, deberá decir pesto “tipo genovés”!
Si embargo, de ser usted muy ortodoxo en la cocina, no use la licuadora, sino un mortero de mármol con un mazo de madera (no de metal) para mantener intacto el sabor del basilico. Por cierto, y debido a esta forma de prepararlo, el nombre “pesto” deriva de “pestare”: machacar, en italiano.
¿Le provoca preparar un típico pesto con basilico y aceite de oliva genoveses DOP?, dese un salto a Génova y busque los ingredientes originales. Un viaje a Italia será siempre una experiencia agradable y enriquecedora y… ¡cualquier excusa es válida!
Buon viaggio e buon appetito!