ROMA. – I pastai italiani sottopongono i nuovi formati di pasta a veri e propri crash test, come avviene nell’industria dell’auto, per verificare aspetto, tenuta in cottura, resistenza alla masticazione ma anche aspetto e solidità di penne e fusilli. Lo ha sottolineato l’Aidepi, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane promuovendo a Roma un incontro sull’architettura e il design delle semole a grano duro.
“La pasta – ha detto Michaela Marcaccio, addetta comunicazione de La Molisana – è frutto dell’ingegno e della tecnologia applicata. Il lancio di un nuovo formato richiede anche sei mesi di prove per vedere se il prodotto può andare a scaffale, se è performante. A Campobasso, nel pastificio guidato dai fratelli Ferro, il lancio dello spaghetto quadrato, ad esempio, è stato frutto di un grande sforzo d’innovazione e mesi di prove di extra-cottura per verificare la tenuta del nerbo. Ci sono specifici parametri e la valutazione finale ha molto a che fare con la sensibilità, l’esperienza e il Dna dei noi italiani. Quello stesso “quid” che ci predispone geneticamente ad arrotolare correttamente gli spaghetti”.
Un’altra prova in uso nei pastifici è quella del vetrino: si prende lo spaghetto e lo si schiaccia all’interno di un vetrino simile a quello dei laboratori sanitari. Il punto di cottura ideale si raggiunge quando la parte bianca, la cosiddetta anima, sparisce. In generale, hanno detto gli esperti dell’industria della pasta, più a lungo resterà buona anche se dimenticata sui fornelli, tanto più è adatta ad essere messa in commercio.
A Roma, al ristorante Pipero, lo chef Luciano Monosilio ha sperimentato per Aidepi prove di assaggio di spaghetti e rigatoni in bianco senza sale e senza condimento. Nel caso del pacchero è bocciatura certa se dopo la cottura si presenta fessurato o si siede su se stesso appiattendosi.
