L’aragosta può essere considerata la regina dei crostacei, orgoglio della nostra cucina di mare. Attenzione perché, proprio per il suo eccezionale pregio, è importante osservare scrupolosamente alcune attenzioni nella scelta e nella preparazione e servirla in modo assolutamente impeccabile.
Ecco quindi una scheda didattica che non si limita alla descrizione delle modalità di servizio più corrette, ma fornisce anche alcune indicazioni di base sulla scelta di questo pregiatissimo crostaceo.
Come si cucina
Quando arriva in cucina, questo crostaceo deve essere vivo e muoversi ancora. Per garantire la miglior qualità del piatto è importante che non provenga da una lunga permanenza in vivaio, fuori del suo ambiente, altrimenti la carne risulta stopposa.
Gli esemplari migliori devono essere pesanti (significa che sono stati pescati da poco), ma non troppo grossi (un’aragosta che supera i 2 kg è già troppo vecchia). Se possibile, è meglio scegliere aragoste femmine (sotto la coda mostrano una doppia fila di alette che servono a trattenere le uova).
Al momento dell’acquisto, si tenga conto del fatto che l’aragosta ha uno scarto considerevole: circa il 70% del peso vivo. Per 2 persone è necessario quindi prenderne una del peso di almeno 800 g.
Per uccidere l’aragosta (salvo che nella ricetta non sia specificamente indicato un altro metodo) la si deve immergere per 1 minuto in una grossa pentola d’acqua bollente, ma per cuocerla, si devono far trascorrere circa 15 minuti per un esemplare di 1 kg.
Prima di compiere questa operazione, però, è meglio distenderne la coda e legarla a una tavoletta di legno: si eviteranno così pericolosi soprassalti (l’aragosta è dotata di una forza notevole, soprattutto negli esemplari medio-grandi) e la coda si manterrà in forma.
Naturalmente è necessario coprire subito la pentola con un coperchio non appena tuffata l’aragosta nell’acqua. Se presenti, le uova a grappoli color corallo vanno conservate: sono perfette, infatti, per insaporire le salse d’accompagnamento.
Le preparazioni classiche
Il modo tanto semplice quanto gradevole di apprezzare l’aragosta è quello di gustarla lessata, con un po’ di succo di limone o di lime, con l’accompagnamento di poca maionese o panna acida ed erbe aromatiche. In genere, l’aragosta fredda va servita con salse fredde (come maionese e citronette, per esempio), mentre quella calda va accompagnata con salse calde montate con burro (valga per tutte la salsa olandese) oppure nappata con burro fuso e servita con la julienne di legumi e verdure usati per la cottura.
Un classico della nostra cucina di mare sono poi gli spaghetti con sugo d’aragosta. Per la preparazione della salsa si può utilizzare il crostaceo intero, oppure si possono usare soltanto la testa e le zampe, impiegando la coda per un’altra ricetta. In commercio si trovano le code surgelate, crude, che possono essere cotte alla griglia (in questo caso, il tempo di cottura è di 5-8 minuti per parte) avendo cura di spennellarle prima con olio oppure burro e di praticare delle incisioni, cosi da favorire la penetrazione del calore.
Ricette
Risotto all’aragosta
Ingredienti per 4 persone: • un’aragosta media cotta • 4 cucchiai di olio d’oliva • 2 cucchiai di brandy • 6 scalogni, tritati finemente • 5 spicchi d’aglio, tritati finemente • 2 rametti di prezzemolo, tritati • sale e pepe nero • 500 ml di vino bianco secco • 30 gr di burro (una noce per servire) • un cucchiaino di peperoncino rosso tritato • 500 gr di riso per risotti.
Aprite l’aragosta e rompete le chele. Rimuovete la polpa e tenetela da parte. Mettete guscio, zampe e testa in un sacchetto doppio e pestateli con un matterello fino a tritarli grossolanamente. Soffriggete questo trito di aragosta in 2 cucchiai di olio fino a che risulterà croccante. Unite 3 scalogni tritati e 2 spicchi d’aglio, mescolate e lasciate soffriggere fino a farli ammorbidire. Aggiungete sale, pepe, il vino, 500 ml d’acqua e lasciate sobbollire per un’ora. Quando il liquido si sarà ridotto della metà, travasatelo in un pentolino pulito filtrando tutti i frammenti. Assaggiate il brodo di aragosta, regolando di sale e pepe, e mantenetelo a bollore molto moderato. Scaldate il burro assieme all’olio rimasto, unite l’aglio e lo scalogno avanzati, il peperoncino e sale e pepe, e soffriggete a calore moderato fino a che lo scalogno risulterà trasparente e morbido.
Aggiungete il riso e mescolate bene. Versatevi qualche mestolo di brodo, per coprire appena il riso, e regolate la fiamma in modo che il riso borbotti dolcemente. Man mano, aggiungete altro brodo. Di quando in quando rimestate bene, in modo che i chicchi cuociano in maniera uniforme e non si attacchino. Continuate per circa 16 minuti, e all’ultimo unite la polpa di aragosta e mescolate. Togliete dal fuoco, unite il burro rimasto e il prezzemolo tritato, mescolate bene e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servirlo – assicurandovi che non asciughi troppo, visto che mentre riposa continuerà ad assorbire liquido.
