All’Istituto Italiano di Cultura una serata dedicata alle tradizioni gastronomiche della Puglia. Dalla focaccia barese alle orecchiette con le cime di rapa, tra preparazioni, degustazioni e racconti di una cucina che diventa patrimonio culturale
MADRID – Non una semplice degustazione, ma un vero e proprio viaggio sensoriale e culturale tra i profumi, i gesti e i sapori autentici del Tacco d’Italia. Le sale dell’Istituto Italiano di Cultura di Madrid si sono trasformate in un laboratorio di tradizione culinaria in occasione della tappa di “Cuochi a Palazzo – Regione Puglia”, rassegna promossa dall’Istituto in stretta sinergia con la delegazione spagnola della FIC (Federazione Italiana Cuochi).
Protagonista dell’incontro è stato lo chef Attilio Mingolla, titolare di Mena Apulian Food, realtà madrilena specializzata nella cucina tradizionale pugliese. Per oltre quattro ore, i partecipanti hanno potuto conoscere e sperimentare alcune delle preparazioni più rappresentative della regione, scoprendo tecniche, ingredienti e tradizioni che accompagnano le ricette.
Dalla focaccia alle orecchiette
La serata è iniziata alle 18.30 e si è conclusa intorno alle 22.15, oltre l’orario inizialmente previsto. A prolungare l’incontro è stata soprattutto la partecipazione attiva del pubblico, che ha voluto cimentarsi direttamente nelle diverse fasi delle preparazioni.
Dieci partecipanti, insieme a due rappresentanti dell’Istituto Italiano di Cultura, hanno seguito le spiegazioni dello chef con particolare attenzione, mostrando interesse non soltanto per i piatti finali, ma anche per le tecniche di lavorazione, i tempi di preparazione e la scelta delle materie prime.
La serata è stata accompagnata dal saluto della direttrice dell’Istituto Italiano di Cultura, Elena Fontanella, che ha partecipato all’iniziativa sottolineandone il valore come momento di promozione della cultura italiana attraverso la gastronomia.
Tre sono state le preparazioni al centro della lezione: focaccia barese, panzerotti pugliesi e orecchiette con le cime di rapa.
I segreti della focaccia barese
Per la focaccia barese, non essendo possibile utilizzare il forno durante la lezione, Mingolla aveva preparato e precotto in precedenza una teglia, utilizzata per mostrare ai partecipanti il risultato finale.
La preparazione è stata comunque illustrata in tutte le sue fasi: dalla realizzazione dell’impasto ai tempi di fermentazione, fino alle caratteristiche che devono essere rispettate per ottenere la consistenza e la struttura tipiche della focaccia.
L’obiettivo della dimostrazione non era quindi soltanto arrivare al prodotto finito, ma far comprendere quanto la qualità della preparazione dipenda dall’equilibrio tra ingredienti, lavorazione e tempi di lievitazione.
Un’attenzione analoga è stata dedicata ai panzerotti, altra specialità profondamente legata alla tradizione pugliese. Anche in questo caso sono state illustrate le diverse fasi della preparazione dell’impasto e della sua lavorazione.
La manualità delle orecchiette
Il momento più partecipato è stato probabilmente quello dedicato alle orecchiette, uno dei simboli più conosciuti della gastronomia pugliese.
Prima dell’inizio della serata era stata preparata una massa di circa 700 grammi di semola. Durante l’incontro, invece, è stato realizzato un secondo impasto direttamente negli spazi dell’Istituto, dando ai partecipanti la possibilità di osservare e provare la manualità necessaria per ottenere la caratteristica forma delle orecchiette.
È proprio nella lavorazione manuale che la preparazione di questo formato di pasta racconta una parte importante della cultura gastronomica pugliese: un sapere tramandato nel tempo e fatto di gesti semplici, ma che richiedono esperienza e precisione.
Per la degustazione finale sono state utilizzate orecchiette industriali Ventigrani, mentre quelle realizzate durante la dimostrazione hanno permesso ai partecipanti di confrontarsi direttamente con la tecnica tradizionale.
Un collegamento diretto con Bari Vecchia
A rendere ancora più particolare la serata è stata una videochiamata con Nunzia, conosciuta come una delle celebri “signore delle orecchiette” di Bari Vecchia e personalmente conosciuta da Attilio Mingolla.
Il collegamento ha consentito ai partecipanti di entrare idealmente nel cuore della tradizione barese e di ascoltare direttamente una testimonianza legata alla produzione artigianale delle orecchiette.
Un momento che ha aggiunto alla lezione un elemento umano e personale, collegando Madrid a Bari e trasformando la preparazione di un piatto in un racconto di persone, luoghi e tradizioni.
I vini della Puglia
Alle preparazioni gastronomiche è stata affiancata una selezione di quattro vini pugliesi, scelti per accompagnare il percorso culinario della serata: Rosso Salento, 3 di 3, Tramari Rosato di Cantine San Marzano e Malvasia Puglia.
La degustazione ha permesso di completare il viaggio nella regione attraverso un’altra importante espressione del territorio, quella vitivinicola.
Cibo e vino hanno così contribuito a proporre ai partecipanti un’immagine della Puglia che va oltre le singole ricette e comprende prodotti, territori e tradizioni.
«Un riconoscimento per il nostro lavoro»
Per Attilio Mingolla, l’invito dell’Istituto Italiano di Cultura rappresenta anche un riconoscimento per il percorso sviluppato a Madrid attraverso Mena Apulian Food.
«Per Mena Apulian Food essere riconosciuti come punto di riferimento da un’istituzione così importante significa moltissimo. È il risultato di anni di lavoro, impegno e amore per le nostre radici», ha sottolineato lo chef.
Mingolla ha voluto condividere questo riconoscimento con la comunità che negli anni ha sostenuto il suo progetto: «È anche un riconoscimento per un’intera comunità: i nostri clienti, i nostri connazionali e tutte le persone che ci hanno dato fiducia, permettendoci di mantenere viva la cultura culinaria pugliese a Madrid».
La gastronomia come strumento di cultura
L’appuntamento di Madrid dimostra come la cucina possa diventare uno strumento efficace di promozione culturale. Una ricetta tradizionale, infatti, porta con sé non soltanto ingredienti e tecniche, ma anche storia, memoria e identità.
Attraverso la focaccia, i panzerotti e le orecchiette, i partecipanti hanno potuto conoscere una parte della Puglia e, nello stesso tempo, avvicinarsi a un patrimonio gastronomico che continua a essere trasmesso anche lontano dalla regione d’origine.
Per chi vive all’estero, iniziative di questo tipo assumono inoltre un significato particolare: permettono di mantenere vivo il legame con le proprie radici e, allo stesso tempo, di far conoscere la cultura italiana a un pubblico internazionale.
La serata di “Cuochi a Palazzo – Regione Puglia” ha così unito cucina, tradizione e partecipazione, confermando la gastronomia regionale come uno dei canali attraverso cui l’Italia può raccontarsi all’estero.
Per Attilio Mingolla e Mena Apulian Food, l’esperienza all’Istituto Italiano di Cultura rappresenta un ulteriore passo nel percorso di valorizzazione della cucina pugliese a Madrid: un modo per portare oltre i confini della Puglia quei prodotti, quei gesti e quelle ricette che continuano a raccontare l’identità di un territorio.
(Redazione)
