Ricetta e foto di Marco Giudizio
Ingredienti per una tortiera da 20 cm:
Per la frolla:
200 g di farina 00,
120 g di burro,
1 uovo intero,
1 pizzico di sale,
100 g di zucchero a velo.
Per la mousse di fragola:
250 g di fragole fresche.
150 ml di panna fresca da montare (con o senza lattosio) io ho usato senza lattosio.
8 g di colla di pesce o gelatina in polvere (io ho usato colla di pesce).
100 g di zucchero semolato.
50 g di albume d’uovo.
20 g di acqua.
1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di succo di limone.
Procedimento:
Per la frolla sablè:
In una planetaria o in una bowl da cucina lavorare il burro freddo con la farina fino ad ottenere una sabbia. Aggiungere il sale, lo zucchero a velo ed infine l uovo fino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Mettere in frigo per almeno 2 ore avvolto in della pellicola alimentare. Stendere la frolla e foderare la tortiera imburrata antiaderente (spessore circa 1 cm). Punzecchiare la base con una forchettina ed adagiare sopra di essa della carta forno con dei legumi secchi a copertura. Raffreddare minimo mezz’ora. Cuocere poi in forno modalità statico a 180 gradi celsius per circa 35 minuti (fino ad ottenere una frolla color noisette). Lasciate raffreddare bene prima di sformarla.
Per la mousse alla fragola :
Lavare e togliere il picciolo con un coltellino le fragole e frullare in un mixer con un cucchiaino di succo di limone fino ad ottenere una purea. Mettere la colla di pesce in dell’acqua fredda (circa 50 g). Una volta ammollata, strizzare bene. Scaldare circa 50 g di purea fino a 60 gradi (in microonde o pentolino) ed aggiungere mescolando bene con una frusta da cucina la colla di pesce. Preparare a questo punto la meringa italiana mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato e portare il tutto a 118 gradi celsius. Nel frattempo montare a neve l’albume con un pizzico di sale e un cucchiaino raso di succo di limone. Versare a filo lo sciroppo e lasciare lavorare la planetaria o lo sbattitore fino a quando il composto arriverà a temperatura ambiente. Incorporare la meringa italiana poco alla volta nella purea di fragola. Infine montare la panna ed aggiungere mescolando dal basso verso l’alto delicatamente ottenendo un composto omogeneo. Versarlo a questo punto con una tasca da pasticcere o con un cucchiaio, semplicemente all’interno della frolla sablè e lasciare rassodare in frigo per circa 3 ore e buona sablè con mousse alla fragola a tutti!
Consiglio pratico:
Vi consiglio di raddoppiare le dosi della mousse per una questione di praticità visti i dosaggi di acqua, zucchero semolato ed albume. Una volta riempita la frolla cotta e raffreddata potete creare delle splendide coppette di mousse alla fragola!
Nota:
Potete congelare della mousse se vi avanza in dei bicchierini usa e getta e consumarla nei giorni successivi. Potete anche congelare la frolla prima di cuocerla per max un paio di giorni.
