CARACAS –Como parte de las actividades del cierre de la Settimana della Cucina Italiana que se realizó en Caracas, se celebró una cena de gala preparada por las chefs venidas de Italia, Marta Meo y Beatrice Marca, quienes dieron a conocer a los comensales venezolanos algunos platos “escapados” de las familias campesinas donde, con mucho ingenio y picardía, la ausencia del principal ingrediente, se soluciona con la sustitución, emulación o hasta el “engaño”.
El Embajador Italia, Giovanni Humberto De Vito, al dar la bienvenida destacó que hablar de cocina italiana es hablar de la dieta mediterránea y tradiciones culinarias, y agregó el tema de la nutrición y la educación alimentaria, porque “la cocina italiana es también un estilo de vida”.
Andrea Baldi, Director del Istituto Italiano de Cultura de Caracas destacó que este año la fiesta gastronómica se orientó hacia el tema de las raíces, por ello la iniciativa de hacer una presentación sobre la comida popular, también llamada comida pobre, que está muy difundida y que con mucho ingenio logra crear sabores exquisitos y crear su propia historia.
Los platos escapados –dijo- se crean a partir de la escasez y la falta de recursos, sustituyendo unas preparaciones con platos más baratos y sabor increíble, que no tienen nada que envidiarle a los originales y que en algunos casos, se han difundido más que los originales, como en el caso de la “Caponata Siciliana”, donde el pescado frito aderezado con tomate, azúcar y vinagre, es sustituido en la versión escapada por berenjena y esto dio origen a otras variaciones con alcachofas y manzanas, por ejemplo. habiendo muchos casos como este”.
Baldi destacó que la cena de cierre se enfocó en presentar las dos versiones para poder comparar los sabores, en un trabajo de preparación de platos realizado por las chefs Marta Meo y Beatrice Marca, con el apoyo de Stefania Feroni del restaurante Via Appia.
Jugar con ingredientes
Las cocineras invitadas relataron que los platos escapados se encuentran en todas partes de Italia y pusieron como ejemplo un plato del Veneto y del norte de Italia como son los “pajaritos escapados “, estos “pajaritos” son enrollados de chicharrón de cochino o de res, con salvia y otros aderezos y tienen forma de pajaritos pero no su sabor y se hacen en tiempos de escasa cacería, en cuya época los pajaritos eran reemplazados por estos enrollados simples e irónicamente llamados “escapados”.
En Romagna, había los “inganna preti”, los “engaña curas”, porque podía suceder que los domingos en casa de familias campesinas pobres se presentara el cura a la hora del almuerzo, y como las campesinas no querían quedar mal, hacían esta pasta que parece un tortellino pero que está vacía, sin ningún relleno.
En Lombardía, en la zona de Bergamo y Brescia, están el “cappone (especie de pollo) sin alas”. La falta de carne preciada para rellenar se sustituía la carne por una hoja de repollo.
En Brescia también se hacen los “cazoncelli di magro (manteca)” que es una de las miles de pastas rellenas italianas pero sin carnes, sino con manteca, queso y pan rallado.
Aseguraron entre risas que son recetas divertidas porque se trata como de un juego alrededor de los ingredientes principales “escapados”, que comparten la ausencia del ingrediente principal y que se obvia de varias maneras: con la sustitución , la emulación o el engaño.
Otra manera de comer bien
En entrevista para La Voce d´Italia y Beatrice Marca y Marta Meo comentaron que la idea es encontrar otras maneras de comer bien y los plantos pobres pueden ser muy ricos.
Señalaron que según una investigación hay una búsqueda que va hacia adelante mirando también un poco hacia atrás y a la cocina antigua, sin querer quedarse anclada en las tradiciones, porque hay que estar abiertos a los cambios, y muchas personas viajan y se llevan consigo las tradiciones culinarias, como ha ocurrido también con la cocina venezolana.
Respecto a la cocina de Venezuela, les atrae que está abierta a otros ingredientes que para los italianos son muy exóticos y al mix (mezcla) de dulce y salado que en la cocina italiana estuvo muy presente en el Medioevo y que en los últimos 100-150 años se ha perdido. “Era algo que estaba muy presente y es muy interesante porque algunas cosas nos recuerdan las raíces de nuestra cocina muy antigua”.
En cuanto a las comidas venezolanas que más les han gustado, las expertas gastronómicas señalaron a las arepas, el papelón con limón, así como las “hallacas” que les parecieron muy sabrosos, además de la variedad de frutas, “el asado negro con plátano frito o al horno y su jugosa salsita”.
Durante la estadía en Caracas, impartieron como parte de la programación de la semana de la cocina italiana, dos clases enfocadas en la pasta y el risotto sin usar máquina, que dictaron a los estudiantes de cocina en la Universidad Católica Andrés Bello (Ucab).
“El mercado te hace entrar al país”
Asimismo manifestaron la experiencia de ir a los mercados porque “es el punto de partida y es la puerta que te abre al mundo. Cuando vas a un país, en el mercado es donde ves no solo los productos sino la gente y eso te abre las puertas del país, y en ese momento entras en el país.
Referente a la selección del menú para la cena del cierre dela Settimana della Cucina Italiana en Venezuela, explicaron que fue un trabajo de muchos meses y cuando Andrea Baldi les dio la idea, empezaron a buscar recetas que no están en los libros. “Hablamos con gente que conocemos, en las distintas regiones, y así poco a poco. Fue increíble ver y descubrir estos platos escapados”.
Los platos escapados si se comen en Italia pero no en restaurantes sino en las casas y es un reflejo auténtico y profundo de las raíces, precisaron para La Voce las chefs Beatrice y Marta.
Letizia Buttarello y Roberto Romanelli / Redacción Caracas
