MADRID – “A pranzo da Raffaello”. Un viaggio tra sapori e aromi della cucina italiana rinascimentale guidato dallo chef Manfredi Bosco, presidente della “Delegazione Spagna” della Federazione Italiana Cuochi, e dall’esperto e critico gastronomico Alberto Luchini.
“A pranzo da Raffaello” è stato l’evento con il quale l’Ambasciata d’Italia in Spagna e l’Istituto Italiano di Cultura di Madrid hanno inaugurato la “Settimana della Cucina Italiana”, una iniziativa volta a far conoscere la variegata tradizione della gastronomia del BelPaese.
L’Ambasciata d’Italia e l’IIC-Madrid, ancora una volta, hanno sorpreso nell’organizzare un evento in cui arte, storia, gastronomia e tradizioni s’intrecciano mostrando una scheggia della nostra cultura. È una rete fitta e complessa di relazioni che, nel loro insieme, ci disegnano un’epoca della nostra storia, quella rinascimentale, caratterizzata dai grandi contrasti sociali. Fotografano la vita delle corti in cui genio, talento e creatività erano assai apprezzate.
A comprendere un’epoca tanto lontana ha contribuito la visita all’esposizione “Magister Raffaello. Un meraviglioso viaggio per il rinascimento italiano” che ha preceduto l’inaugurazione della “Settimana della Cucina Italiana”. Una suggestiva coreografia immersiva formata da istallazioni video e l’impiego di nuove tecnologie prestate alla didattica, permettono di ammirare alcune opere fondamentali del Raffaello. L’esposizione, con l’aiuto di immagini, narrazioni, musiche, collocano Raffaello nel suo contesto storico; un’epoca in cui la rivalità tra artisti era una costante.
“A pranzo da Raffaello” prende spunto dalla suggestiva coreografia di “Magister Raffaello” per proporre alcuni piatti della gastronomia rinascimentale: gusti e sapori assai distinti da quelli a cui siamo abituati oggi.
Conversando con la “Voce”, lo chef Manfredi Bosco, che coadiuvato dall’esperto Alberto Luchini ha illustrato ai presenti vari aspetti della gastronomia rinascimentale, ha sottolineato che per la ricostruzione di alcuni piatti risalenti all’epoca in cui visse Raffaello ha dovuto dedicare tempo alla ricerca e alla documentazione. Non solo.
– Ho dovuto immedesimarmi in quelli che potevano essere i gusti di una volta – ha confessato -. Ho studiato ricette e mi sono rifatto alla letteratura dell’epoca per avere un’idea più precisa dei sapori da riprodurre.
Come ha spiegato ai presenti, nel rinascimento si faceva un uso abbondante di spezie e di zucchero, che davano un sapore particolare al cibo; sapori e aromi assai diversi da quelli odierni.
– La ragione principale – ha illustrato alla “Voce” -, derivava dalla conservazione delle carni. Allora, non era la più adeguata. Spezie e zucchero coprivano i cattivi sapori. Da sottolineare, poi, che non tutti erano in grado di avere zucchero in casa. Era un prodotto di lusso, presente nelle credenze di famiglie appartenenti ad un certo strato sociale. Si impiegava nelle corti dei nobili e nei pranzi che offrivano le persone ricche.
In quanto agli alimenti di maggior consumo, Bosco indica le carni e i legumi.
– La carne era presente nelle corti e tra le classi sociali alte – ha precisato -. Allora si consumava molta cacciagione. Il pesce, invece, era poco valorizzato. Poi c’erano i legumi che occupavano un posto importante.
Quindi, carni e fagioli, ceci, lenticchie, piselli. Erano pranzi abbondanti, tanto abbondanti che, come ci dice Bosco sorridendo, spesso erano seguiti dal decesso di qualche commensale.
– Qualche contadino aveva la fortuna di allevare galline – ha aggiunto -. Quindi, ai legumi aggiungeva a volte anche un po’ di carne. Ma in rare occasioni. Il legume era preparato prima di uscire e si lasciava accanto al fuoco. Si andava a lavorare nei campi e a sera era pronto per mangiare… e così concludeva la giornata.
– Ma quando è cominciata l’evoluzione dei gusti per arrivare fino a quelli dei nostri giorni?
– Dobbiamo andare avanti nel tempo… almeno 200 anni per trovare le vestigia della cucina che è arrivata ai giorni nostri. Nel XVIII secolo troviamo già trattati di cucina di cuochi francesi e italiani. È in quel periodo che si produce l’evoluzione. È il retaggio medioevale.
L’evento gastronomico, che ha inaugurato la settimana della Cucina Italiana, è stato aperto da brevi parole di Marialuisa Pappalardo, Direttrice del nostro Istituto Italiano di Cultura, e dall’intervento del nostro Ambasciatore, Riccardo Guariglia che, dopo aver sottolineato che oltre 30 attività, distribuite in quasi tutte le città spagnole, costituiscono il fitto programma di eventi della Settimana della Cucina Italiana, ha precisato che in questa occasione il tema è: “Convivialità, sostenibilità e innovazione: gli ingredienti della cucina italiana per la salute delle persone e la tutela del pianeta”.
L’Ambasciatore Riccardo Guariglia ha segnalato che quest’anno il percorso si snoda attraverso iniziative che hanno per protagonista la dieta mediterranea, che accomuna Italia e Spagna. Ha messo quindi in risalto il convegno che, giovedì 17 novembre presso l’Istituto Italiano di Cultura di Madrid, vedrà protagonisti professori provenienti dal Campus bio-medico di Roma, dall’Università per le Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dall’Universidad Autónoma de Madrid e dalla Complutense. Il convegno sarà aperto da un video-messaggio di Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e forestale (MASAF).
Non è mancato un accenno all’etichettatura fronte-pacco e alle conseguenze negative, sotto molteplici profili, del sistema cromatico nutriscore.
– Può non sembrare un argomento di particolare interesse per il grande pubblico – ha fatto notare l’Ambasciatore Guariglia -. Ma ha grande incidenza sulla salute dei consumatori e sulla sostenibilità economica di molti produttori.
L’Ambasciatore Guariglia ha spiegato che il sistema cromatico, come il nutriscore, non tiene conto di fattori importanti come, ad esempio “stili di vita, frequenza di consumo, stato di salute delle persone che acquistano i prodotti”. E, inoltre, non educa “ad una sana e corretta alimentazione”.
Ha quindi illustrato aspetti del programma della Settimana della Cucina Italiana, tali come masterclass, show-coking, iniziative commerciali in numerosi ristoranti italiani ed un incontro sulla “wine economics” volto alla promozione nel mercato spagnolo dei vini italiani.
Redazione Madrid
