Cacciagione di penna



Fra la cacciagione di penna il monarca assoluto é il fagiano; seguono le pernici, le beccacce, i beccaccini, i galli di montagna, le quaglie, le allodole, i tordi, gli ortolani e tutti gli uccelletti di becco fine.


Il fagiano si mangia generalmente in inverno; bisogna sceglierlo giovane: l’animale giovane ha il becco tenero, le piume delle ali a punta e le zampe non squamose. Migliore del maschio é la fagianella, piú tenera e morbidissima quando é grassa. Il maschio si riconosce dal grosso sperone e dal colore variopinto delle piume. Il fagiano dev’essere ben frollato (dínverno dai 4 ai 5 giorni, meno d’estate). NOn si svuota e lo si lascia frollare nelle sue piume: quando il ventre diventa un pó celestino é segno che la frollatura é a giusto punto. Alcuni amano cucinare il fagiano molto frollato: segno di frollatura avanzata é il colore verde che assume il ventre. La frollatura avanzata dá alle carni uno strano sapore, che non é da tutti apprezzato. Il fagiano si prepara spiumato, vuotato, passato alla fiamma, lavato e asciugato e imbrigliato con uno spaghino. Di solito si fascia con fette di lardo fresco o conservato, meglio ancora di pancetta, dopo averlo salato e preparato internamente.


La beccaccia é un cibo prelibato per gli intenditori. Si mangia in autunno e inverno, sino a marzo. SI fa frollare qualche giorno e si spiuma al momento di cuocerla, cioé molto frollata. I cacciatori la vogliono faisandée, ma di solito non si lascia frollare piú di 2 giorni. Si prepara, togliendo solo gli occhi e il gozzo (come il fagiano), fissando il lungo becco fra le cosce. Si fascia di lardo e si fa arrostire in padella, con circa 25 minuti di cottura e si serve sopra crostoni di pane fritti nel burro.


Il beccaccino é piú tenero e non comporta che un giorno di frollatura. Si tratta come la beccaccia, con piú rapida cottura. L’allodola tenera e grassa va cotta freschissima e poco. Si spiuma, si svuota, si lava e si asciuga e si priva del collo e delle zampette. Si cucina come gli altri uccelli. Cosí si tratta anche il beccafico. La pernice grigia o rossastra é ottima nel mese di settembre. Si prepara come il fagiano. Si fa di solito arrostita al forno o allo spiedo, coperta di lardo, salata e legata con le zampette appoggiate al ventre; occorrono circa 25-30 minuti di cottura. La quaglia é un uccello di passaggio, arriva nel tardo autunno, in ottobre. Si fascia di lardo e poi in foglie di vite, legata in croce, dopo averla preparata, con delicatezza per non sciuparne la pelle, come gli altri uccelli. Cosí l’ortolano, che viene ingrassato in gabbia, va trattato come le quagli e cotto nelle foglie di vite. Si cuociono arrostiti in padella, al frono con 15-20 minuti di cottura. L’anitra selvatica si cucina come l’anitra domestica. Il gallo di montagna si tratta come un pollo, ben fasciato di lardo o pancetta, perché ha carne piú secca e asciutta. Deve essere giovane. Il tordo, pregiatissimo, e tutti gli altri uccelletti si preparano spennati, svuotati, si privano degli occhi, si infila la testina nel taglio dello stomaco con le zampette rivoltate. Di solito si cuocion o infilati in lunghe teorie sugli spiedini, alternando uccelletti con fettine di lardo, pezzetti di pane e erba salvia. Si cuociono anche in casseruola: é piatto famoso «polenta e osei». Tutta la cacciagione si presta per fare sformati, pani e puree per spalmare crostini fritti al burro.