La primavera in cucina significa soprattutto verdura, verdura ed ancora verdura.
Una certa lievità di mano è essenziale: anche la verdura più fresca, tenera e saporita può essere “massacrata” da preparazioni troppo elaborate, da tempi di cottura eccessivi e da un uso stravagante di olio, burro e condimenti vari.
In altre parole,”faites simple”. Se, ad esempio, vi capitassero sottomano le primissime fave, portatele in tavola così come sono, cioè senza neppure sgranarle dal baccello (che però non deve superare i 5-7 cm): con del pecorino fresco e del prosciutto umbro o marchigiano, avrete il più semplice ma anche il più prezioso degli antipasti primaverili.
Degli asparagi cotti al dente, ben scolati (gli asparagi acquosi sono immancabilmente causa di imbarazzanti “sbrodolamenti”) e accompagnati da una mayonnaise casalinga, sono uno dei grandi piaceri di stagione. Gli stessi asparagi cotti per qualche minuto in più – qualche minuto di troppo – hanno già perso la loro magia. Abbinandoli poi a delle carote novelle crude, pelate sì ma con il loro pennacchio verde intatto e lasciate intere, si ha un antipasto squisito per il palato e per gli occhi.
Dalla primavera in poi, le insalate diventano un gioco da ragazzi. Lattuga novella, dolce e tenera, qualche foglia di rucola, amarognola e “peperina”, del finocchio affettato sottilmente o magari dei ravanelli, piacevolmente croccanti, dell’erba cipollina ed un “giro” di olio extravergine di oliva: mangiar da conigli direbbe qualcuno, mangiar da intenditori.
Acetosa, senape, aglio selvatico e crescione sono erbe ingiustamente trascurate che possono invece ravvivare con note insolite le nostre insalate, se usate con parsimonia.
L’acetosa, deliziosamente acidula (è detta anche erba brusca) insaporisce poi splendidamente i piatti di uova. Una frittata al Parmigiano a cui vengano aggiunte, verso fine cottura, delle foglie spezzettate di acetosa, potrebbe costituire una soluzione ideale per una cena domenicale veloce e leggera. Del crescione (mi riferisco a quello d’acqua) si mangiano sia il gambo sia le foglie, ha un gusto pepato, così come le foglie di senape, e “scrocchia” al palato; gli inglesi che se ne intendono lo usano per fare dei sandwich fenomenali, i “watercress sandwiches”: pane nero generosamente imburrato e un sacco di crescione in mezzo. Più in là nella stagione, quasi verso l’estate, quando iniziano ad essere disponibili anche i primi pomodori degni di cotanto nome, i sandwich al crescione sono l’accompagnamento ideale ad una minestra di pomodoro.