Le minestre asciutte, tutte le paste nelle diverse forme e qualitá, secche e all’uovo, i risi, gli gnocchi, sono una grande tradizione italiana. Ogni individuo ha le sue preferenze, ogni regione ha le sue ricette, e tutte celebri e rinomate: le tagliatelle della cucina emiliana, le lasagne pasticciate alla bolognese, quelle con il pesto dei genovesi, i cannelloni e gli spaghetti al pomodoro di cui Napoli va fiera e i risotti gialli dei milanesi: gnocchi, gnocchetti e polente, una lunga lista di ricette per accontentare tutti i gusti. Consigli per la cottura Le paste all’uovo e quelle semplici si buttano sempre in acqua abbondante in ebollizione e, contrariamente all’abitudine, si dovrebbero salare a metá cottura, per evitare che assumano un sapore amarognolo per la cottura prolungata nell’acqua salata. I napoletani, che sono i maestri delle paste asciutte, tengono sempre presente questo avvertimento. Per quanto ognuno abbia la sua preferenza, in genere la pasta deve essere ritirata ancora resistente: fate peró attenzione che non sappia piú di farina. Gli spaghetti in special modo vanno cotti pochissimo e mangiati molto al dente. Appena cotti si passano solitamente per un attimo sotto acqua fredda corrente per arrestarne la cottura e liberarli dall’amico. Le paste non vanno tenute al caldo nell’acqua, perché diventano molli; devono essere mangiate appena pronte. Per cucinare i risotti vi sono diversi sistemi. In Lombardia si fa di solito il risotto mantecato; dopo aver tostato il riso nel burro e nella cipolla tritata si aggiunge il brodo bollente a poco a poco, in piú riprese, e si mescola dovente per evitare che si attacchi alla casseruola. Questo risotto deve risultare piuttosto sodo e ben legato: con l’aggiunta dello zafferano si prepara cosí il classico risotto giallo alla milanese che si serve con gli ossibuchi. Il risotto detto «all’onda» é piú morbido, quasi molle; sempre dopo aver tostato il riso nel burro e cipolla tritata, si aggiunge il brodo bollente in una sola volta (al massimo si aggiunge ancora quasi a fine cottura, se il liquido mancasse); si cuoce a piccolo bollore e si mescola il meno possibile con il cucchiaio di legno, per evitare di scalfire la scorza dei grani e di far uscire l’amido che rende il risotto mantecato, come appunto é il risotto alla milanese. Vi é un terzo modo di cucinare unrisotto ed é soprattutto adatto per i bambini e i convalescenti o gli stomaci deboli. Si evita di tostare il riso nel burro; si butta in non molta acqua salata, tanta quanta si prevede che il riso potrá assorbirne: solo a termine di cottura si condisce con burro fresco e parmigiano. CONTINUA NELLA PUBBLICAZIONE DELLA PROSSIMA SETTIMANA…
