Le salse sono un prezioso complemento di tante preparazioni culinarie: la salsa di pomodoro che, fresca o conservata, é la salsa base di molte combinazioni; la besciamella, che pure serve per un’infinitá di ricette; la maionese, regina di tutte le salse, per pesci, insalate e carni fredde. E poi tutte le salse piccanti o dolci; la classica salsa verde per i lessi, la bagna cauda cara ai piemontesi e le salse della cucina internazionale: tutte godono di grande considerazione da parte dei buongustai. Se si escludono le salse di pomodoro e alcune salse semplici, quasi tutte le salse sono di difficile esecuzione. Nessun ricettario puó insegnare ad eseguire una buona salsa; solo le massaie piú esperte di cucina si avventurino a preparare salse complicate, specialmente le salse francesi. Assai difficile é la cottura e difficile é amalgamare bene i diversi ingredienti. E´consigliabile cuocere sempre le salse sull’angolo del fornello per evitare che prendano l’ebollizione e si scompongano: é sempre prudente passarle una o due volte al setaccio per ottenere un composto liscio e omogeneo. Se possedete un frullatore elettrico, fatene uso: otterrete ottimi risultati. Le salse appena pronte si devono tenere al caldo a bagnomaría: non si possono mai riscaldare; si usa mettervi sopra un velo di burro fuso per evitare che in superficie si formi una pellicola. Le salse si distinguono in salse madri, o salse di base, che possono essere servite cosí ma soprattutto, e il loro nome lo dice, servono come base per la preparazione di altre salse; le salse derivate si dividono in salse bianche e salse brune, salse fredde e salse calde. Le salse bianche derivano dalla salsa besciamella e dalla salsa vellutata: sono salse delicate e accompagnano soprattutto carni bianche, pollame, pesci e verdure. Le salse brune nascono dalla salsa spagnola, sono spesso piccanti, di sapore robusto e accompagnano bene carni arrosto, brasate, grigliate, maiale, cacciagione, selvaggina. Vi sono poi salse piú semplici, di tradizione italiana, che non hanno complicate parentele e sono a base di olio e elementi aromatici: come la bagna cauda, il pesto genovese, la salsa di capperi, l’acciugata, la salsa verde. Queste salse sono facili da eseguirsi anche per una cuoca improvvisata.
SALSE MADRI
Salsa Besciamella
Farina gr. 100 * burro gr. 100 * latte l. 1 * Sale
Mettete in una casseruolina il burro, fatelo liquefare, unite la farina e, mescolando, fatela dorare. Aggiungete il latte caldo a poco a poco, facendo attenzione che non si fornino grumi, salate e sempre mescolando energicamente fate cuocere per circa 15 minuti. La salsa besciamella ha moltissimi usi; si adopera molto comunemente in cucina nell’esecuzione di un grande numero di ricette.
Salsa vellutata
Fate rosolare la farina con il burro, aggiungete il brodo tiepido, unite un pó di noce moscata grattugiata e il pepe e lasciate cuocere per circa 1 ora.
Se si sostituisce al brodo di vitello brodo di pollo o brodo di pesce si otterrá la salsa vellutata di pollo o la salsa vellutata di pesce.
La salsa vellutata dá origine, con l’aggiunta di diverse sostanze, a molte salse chiamate in genere salse bianche. La salsa vellutata é indicata per accompagnare sia uova e pesce, sia pollame e verdure.
